Los almidones en productos de panificación

La función y el comportamiento del ingrediente desde el congelador hasta el horno

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Sep 27, 2021, 11:00 ET

SÃO PAULO, 27 de septiembre de 2021 /PRNewswire/ -- Con la principal función de aportar viscosidad para la formulación, el almidón es un ingrediente indispensable para la elaboración de salsas, sopas y postres en la industria de alimentos, sin embargo, su función puede ser más extensa, especialmente cuando se utiliza en otras categorías. En productos de panificación, el uso de esta fuente de carbohidratos es amplio y puede contribuir desde la extensión de la vida útil hasta la creación de productos sin gluten y veganos.

Con la posibilidad de ser modificado, el almidón se destaca dentro de las opciones de ingredientes por su tolerancia a los procesos. "En un producto que es precocido y congelado, destinado para el consumidor asar en casa, el almidón es fundamental, porque es resistente a ese ciclo de congelamiento-descongelamiento. El almidón es capaz de retener agua durante el ciclo y mantener las características de un producto que no ha sido congelado, o sea, ofrece estabilidad que evita que la matriz del producto sea impactada por este ciclo de congelación-descongelación", explica Henrique Ortuño Moreno, ingeniero senior de servicio técnico de Tate & Lyle, proveedor mundial de soluciones e ingredientes para el mercado de alimentos y bebidas.

En una perspectiva en el que los consumidores buscan cada vez más la comodidad, garantizar el mismo nivel de calidad entre un producto recién preparado y un producto congelado puede marcar la diferencia para el sector.

Del horno a los estantes

Y no es sólo congelar y descongelar lo que el almidón ofrece funcionalidad. El ingrediente acumula funciones en la cadena de producción y distribución. Según Moreno, el polisacárido tiene funcionalidades de proceso.

"En muffins y otros productos de panificación, el almidón permite controlar la viscosidad de la masa, lo que ayudará a depositar el producto en los moldes que se colocarán en el horno. El ingrediente también puede controlar la incorporación de aire, interfiriendo con la densidad específica del producto, dando diferentes texturas. Al hornear, el almidón evita que hierva, o sea, evita que el relleno o la cobertura de la galleta hierva durante la cocción, escurra o forme burbujas mientras se hornea el producto. En el caso de las galletas, los paquetes son de un tamaño estándar por lo que las galletas deben caber tanto en diámetro como en altura. Los almidones instantáneos pueden aportar uniformidad en el proceso de producción, o sea, el ingrediente ayuda a mantener la untabilidad del producto y la misma altura de las galletas. Esto es fundamental, porque cuando horneamos una galleta, se infla ligeramente, se esparce y luego el tamaño disminuye, haciendo que la forma de la galleta sea más plana. El almidón ayuda a asegurar esta estandarización en el tamaño del producto final."

El ingrediente también marca la diferencia en los pasos de posproducción, como el transporte y la vida útil. "Al contribuir a la textura, el almidón consigue que la galleta sea menos frágil, ofreciendo una mayor resistencia a la rotura durante las etapas de transporte hasta el punto de venta. En las tortas, en cambio, conserva la humedad de los alimentos y evita que se sequen durante todo su shelf life", añade.

La textura es uno de los campos de acción del almidón. Además de ayudar a reducir la fragilidad de la galleta, tiene un impacto en los niveles de crocancia. "En las galletas, tenemos dos polos opuestos, crispy y crunchy. Para crunchy, la referencia es una textura más espesa, que cuando muerdes o rompes la galleta en tu mano, hace esa ruptura en seco. Es un producto que escucha un sonido más bajo al masticar. En cuanto al crispy, es una textura más frágil y aireada, o sea, un producto menos denso, con una estructura más ligera. El almidón permite navegar entre crispy y crunchy, entre diferentes niveles de crujiente", analiza el ingeniero de alimentos.

Mil funciones

Justamente para controlar la textura, humedad, consistencia y apariencia del producto, el almidón es fundamental para la formulación de alimentos, tanto en repostería como en otras categorías. Los almidones modificados tradicionalmente tienen la ventaja de ofrecer una mayor funcionalidad que los almidones nativos. Los nativos, en cambio, permiten una identificación simplificada en la etiqueta, denominada "almidón de maíz" o "almidón de yuca o tapioca", lo que está en línea con una de las principales tendencias de la industria alimentaria: la adopción de etiquetas limpias.

"Hoy en día, ya existe un amplio portafolio de almidones en el mercado de ingredientes con diferentes características, que van desde el tamaño de partícula hasta otras especificidades, como el tipo de modificación o el proceso por el que pasó", explica el especialista de Tate & Lyle. Según él, la empresa suministra una amplia gama de almidones modificados, nativos y funcionales, ayudando a los clientes a seleccionar el más adecuado para cada aplicación.

"El almidón funcional de la línea CLARIA®, por ejemplo, ofrece un rendimiento similar al de los almidones modificados, pero con la ventaja de poder comunicarse de manera amigable en la etiqueta", señala.

Potencial para ser explorado

Aun cuando ya tiene varias funcionalidades, el almidón sigue siendo un ingrediente con un enorme potencial por explorar. Según el especialista de Tate & Lyle, dos tendencias ofrecen aún más posibilidades de aplicación del polisacárido: sin gluten y la formulación de productos veganos.

"Para los panes sin gluten, el reemplazo de la harina de trigo se puede hacer con una mezcla de diferentes tipos de almidones y harinas sin gluten. El almidón contribuye a la estructura y el volumen, ayudando a que el producto sin gluten se mantenga lo más cerca posible del original. En el caso de los productos veganos, hay muchos ingredientes a sustituir y, por eso, encontramos grandes oportunidades para la aplicación del almidón, como en la sustitución del huevo". Y si depende de la industria de los ingredientes, no faltarán funcionalidades para el almidón.

Sobre Tate & Lyle:
Tate & Lyle PLC es un proveedor global líder de ingredientes y soluciones para alimentos y bebidas. Con el respaldo de nuestra historia de 160 años de innovación en ingredientes, nos asociamos con los clientes para brindarles a los consumidores opciones más saludables y sabrosas cuando comen y beben. Estamos orgullosos de que millones de personas en todo el mundo consuman productos que contienen nuestros ingredientes todos los días.

A partir de nuestra experiencia en edulcorantes, sensación en boca y fortificación de fibra, nuestro negocio de Soluciones de Alimentos y Bebidas desarrolla soluciones que reducen el azúcar, calorías y grasas, agregan fibra y brindan textura y estabilidad en categorías que incluyen bebidas, lácteos, panificación, sopas, salsas y aderezos. Nuestro negocio de Productos Primarios produce edulcorantes nutritivos, almidones industriales utilizados en papel y envases, acidulantes y productos utilizados para la nutrición animal.

Tenemos alrededor de 4.400 empleados que trabajan en más de 60 ubicaciones en 30 países. El propósito de Tate & Lyle es Mejorar Vidas por Generaciones y, por medio de nuestro propósito, creemos que podemos hacer crecer nuestro negocio con éxito y tener un impacto positivo en la sociedad. Vivimos nuestro objetivo de tres maneras: apoyando una vida saludable, construyendo comunidades prósperas y cuidando de nuestro planeta.

Tate & Lyle cotiza en la Bolsa de Valores de Londres con el símbolo TATE.L. Los recibos de depósito estadounidenses se negocian bajo TATYY. En el año hasta el 31 de marzo de 2021, las ventas de Tate & Lyle totalizaron £ 2.8 mil millones. Para mayor información por favor visite https://www.tateandlyle.com o siga Tate & Lyle en Twitter, Linkedin or Facebook

Foto - https://mma.prnewswire.com/media/1636013/Lemon_Cake_Tate_Lyle.jpg

FUENTE Tate & Lyle